特色

　　北菇蒸滑雞可以說(shuō)是比較典型的客家菜，里面用到了“蒸”的烹飪方法，北菇蒸滑雞的滋味濃郁，肉質(zhì)選擇了比較嫩滑的雞腿肉，整個(gè)菜肴看上去非常精致。豐富的調(diào)料共同搭配出北菇蒸滑雞中豐富的滋味，又相互融合，菜肴的滋味層次感非常強(qiáng)。

　　用料

　　香菇5個(gè)

　　雞腿肉270g

　　金華火腿4片

　　荷葉1張

　　老姜30g

　　香蔥1根

　　耗油30ml

　　花雕酒15ml

　　生抽30ml

　　老抽5ml

　　胡椒粉2g

　　白砂糖5g

　　鹽3g

　　淀粉5g

　　色拉油3ml

　　做法

　　將干荷葉用溫開水，浸泡15分鐘左右，使整張荷葉泡開泡軟。

　　新鮮的雞腿剔除骨頭，之后切成2cm見方的肉塊，反復(fù)用清水沖洗，直到血水沖洗干凈為止。

　　老姜切與雞腿肉相當(dāng)大小的塊，干香菇用水泡發(fā)好，之后香菇一切為二，金華火腿切成片狀。香蔥切成小丁，備用。

　　將雞腿肉塊與老姜片、香菇片放到一個(gè)碗中，加入蠔油、花雕酒、生抽、老抽、胡椒粉、白砂糖和鹽一起，腌制15分鐘，如果腌制后雞肉出水，可以適當(dāng)加入生粉，用手抓勻。

　　火上坐蒸鍋，大火燒開鍋。取蒸籠一只，底下鋪好泡好的荷葉，之后將混合的雞腿肉和香菇與火腿搭配在一起，放在荷葉上鋪好。鍋開上汽后，將蒸籠放入其中，大火蒸制12—15分鐘即可。

　　火上坐色拉油，燒開，將香蔥圈撒到蒸好的北菇滑雞上面，之后將熱油淋上，即可。

　　小貼士

　　北菇即北江香菇，又稱北江菇，也可以用傳統(tǒng)的北方干香菇來(lái)代替。

　　雞腿肉要反復(fù)沖洗才能將血水沖洗干凈，這樣蒸出來(lái)的雞肉才會(huì)滑嫩而香醇。

　　與雞肉同蒸的火腿，最好能選用金華火腿來(lái)做。

　　最后淋油的過(guò)程也讓整個(gè)菜肴的香氣更加濃郁，可以根據(jù)每個(gè)人喜好來(lái)放香蔥，不喜歡的也可以不用放，熱油淋到雞肉和蔥上的一刻，香氣完全爆發(fā)了出來(lái)。