海派煎大排自制方法

  

  特色

  所謂煎大排,實(shí)際上是炸出來的,咬一口,入口先是表面的酥香,然后是大排的肉香,可以說這是一道能滿足任何胃口的菜。

  用料

  豬大排6片

  香蔥1棵

  姜2片

  雞蛋1只

  面粉100g

  面包糠100g

  生抽1湯匙(15ml)

  白砂糖1茶匙(5g)

  黃酒1湯匙(15ml)

  辣醬油1小碟

  做法

  1.大排洗凈,逐片用刀背或肉錘將兩面都拍松,拍松的肉排會變薄,面積變大1/4左右。老姜切絲。香蔥切成小段。雞蛋磕入碗中,打散備用。面粉和面包糠分別盛入兩個(gè)盤子中備用。

  2.拍松的大排放入碗中,用生抽、白砂糖、紹興黃酒、蔥姜腌20分鐘。然后取出大排,先沾一層面粉,抖落掉多余面粉后放入蛋液中浸濕,然后放入面包糠中將兩面都沾上面包糠,抖落掉多余面包糠后放在案板上用手按一下,將面包糠粘牢。

  3.此時(shí)可以準(zhǔn)備熱鍋,在炒鍋中注入油,中小火加熱至5成熱,然后放入一片大排,炸至兩面微黃撈出控干。

  4.將爐火調(diào)高,待油溫達(dá)到6成熱時(shí),放入大排復(fù)炸至金黃松脆。上桌時(shí)搭配辣醬油。

  小貼士

  控制油溫

  第一次炸制大排時(shí)爐火要小一點(diǎn),如果不好判斷油溫,可以在油熱之前就投入一小片姜,待姜漸漸浮到油面上來,就可以放入大排開始炸制了。第二次炸制可以使大排更加酥脆,這一次的油溫需要稍高一些,爐火也可以大一點(diǎn),但動作一定要快,放入大排后,顏色變深就一定要快些撈出來,因?yàn)檎ㄘ浽陔x油后顏色還會繼續(xù)變深一些。

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《貝太廚房》雜志介紹

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