特色
宮保雞丁我經(jīng)常吃,那么宮保蝦球和雞丁在制作上有何區(qū)別呢?
宮保是川菜非常著名的類(lèi)型,其中最著名的要算“宮保雞丁”,除此之外還有宮保肉丁、宮保豆腐、宮保蘑菇丁等。傳說(shuō)宮保菜式是由丁寶楨發(fā)明創(chuàng)造的,丁寶楨原籍貴州,清咸豐年間進(jìn)士,曾任山東巡撫,后任四川總督。他一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜肴,據(jù)說(shuō)在山東任職時(shí),他就命家廚制作“醬爆雞丁”等菜,很合胃口,但那時(shí)此菜還未出名。調(diào)任四川總督后,每遇宴客,他都讓家廚用花生米、干辣椒和嫩雞肉炒制雞丁,肉嫩味美,很受客人歡迎。后來(lái)他由于戍邊御敵有功被朝廷封為“太子少保”,人稱(chēng)“丁宮保”,其家廚烹制的炒雞丁,也被稱(chēng)為“宮保雞丁”。
用料
海蝦8只(25g/只)
鹽適量
白胡椒粉3g
蛋白半個(gè)
綠豆淀粉10g
油220ml
紅油13ml
花椒5g
米醋40ml
生抽5ml
大蔥(取蔥白)60g
姜5g
大蒜5g
干辣椒8g
腰果(熟)適量
糖55g
做法
1.將大海蝦剝皮、去頭清洗干凈,用刀將蝦背劃開(kāi),將蝦線(xiàn)挑出來(lái),再次沖洗一遍。晾干備用。
2.將蝦仁放入碗中,加入白胡椒粉、鹽(1g)、半只蛋白、綠豆淀粉(5g)、油(20ml),用手反復(fù)抓起,直到蝦之間開(kāi)始起膠為止,蓋上一層保鮮膜,放入冰箱,冷藏入味15分鐘。
3.將蔥白切成段,姜切成片,蒜切成片,備用。
4.將糖、醋、鹽(5g)、綠豆淀粉(5g)、生抽、紅油(3ml)放入碗中,調(diào)和成均勻,變成宮保汁。
5.炒鍋放火上,倒入油(200ml),中火加熱,5成熱時(shí)放入蝦仁,滑開(kāi),待蝦仁變色成球撈出,控油備用。
6.鍋再次坐到火上,加入紅油(10ml)和油(10ml),涼油時(shí)放入花椒慢炒,待花椒沁出香味,撈出。放入蔥、姜、蒜、干辣椒,中火翻炒至辣椒變色,倒入調(diào)味汁,略炒,待調(diào)味汁變濃稠,倒入蝦仁,翻炒幾下,出鍋前倒入腰果,攪拌均勻即可?! ?/p>