香菇有哪些營養(yǎng)價值

  
  香菇是最重要的“山珍”之一,它是一種生長在木材上的真菌,味道鮮美,香氣沁人,營養(yǎng)豐富,早800年前,歐洲和日本還只有野香菇可采摘時,我國山民就知道香菇的人工培育,他們在深山下砍倒樹,用斧頭在樹皮上砍出印痕,用水時時潑濕樹干,立春后地氣酥暖,香菇就冒生出來,山民以竹篾穿掛鮮菇,焙干,命名為“春蕈”。到了秋冬之交,還會有一批香菇冒生,但不如春天的菇肥厚,命名為“秋蕈”。

  我國民間早就用干香菇煮成的粥或湯水,來治傷風感冒、胃病和頭痛頭暈。香菇中不但含有豐富的碳水化合物、粗纖維、灰分B族維生素和鈣、磷、鐵等有利于療愈小兒佝僂病及貧血癥的微量元素,還含有雙鏈核糖核酸,能誘導產(chǎn)生干擾素,的確具有抗病毒能力。香菇中豐富的多糖,可調(diào)節(jié)人體內(nèi)免疫T細胞活性,可降低腫瘤的復制和擴散,因此常用于癌癥患者放療、化療后的食療。香菇中所含的成份可預防血管硬化,降膽固醇,降血壓,因此患有三高病的中老年人,除了常吃香菇菜外,還可以學一學韓國人,用干香菇煎后泡茶,每天飲用。

  如今的干香菇不少是直接用機器烘干的,專家建議買回家后再次曬干,這樣既可避免干香菇受潮發(fā)霉,還可讓香菇中的麥角甾醇,和陽光接觸轉(zhuǎn)變成維生素D,維生素D不但對療愈小兒佝僂病有益,還可預防女性常見的骨質(zhì)疏松癥。當然,中醫(yī)認為香菇為動風食物,頑固性皮膚瘙癢癥患者吃了會加重瘙癢,當禁食。

  那么,應(yīng)當怎樣挑選好品質(zhì)的干香菇呢?現(xiàn)在市面上的干香菇可分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁。花菇是在合適的溫度下自己裂開,曬干后就會像一朵花樣的,它對天氣要求比較高,所以珍貴,也就更好吃。選擇的時候要看“臉蛋”,也就是香菇的菌蓋?;ü綘I養(yǎng)最好,蛋白質(zhì)、氨基酸和礦物質(zhì)的含量都很高。而且它組織緊密,風味濃郁,口感滑嫩。要注意的是,現(xiàn)在有不法商人專用小刀將香菇的“臉蛋”劃花,所以選花菇時,要細看花菇菌蓋上的花紋是否自然,如果有大有小,有深有淺,裂紋里露出白嫩菌肉,才是好花菇。厚菇要挑“繃臉”的,肉肥厚,栗色菌蓋略有光澤,直徑不小于四厘米,邊緣內(nèi)卷,象小扁饅頭或銅鑼燒的為上品。它同樣菌肉致密,口感筋滑,香味也濃。薄菇產(chǎn)自深秋,香味和口感均不如花菇和厚菇。還有一種曬干的菇丁,就是古籍里所說的“日蕈”、“清明蕈”,是清明節(jié)時最先萌出的小香菇,挑選時要找嫩的,越嫩,做湯越是香滑,挑選時把干制后的菇丁倒過來,如果看不到菌褶,就是嫩的。

  烹調(diào)干香菇前,要用冷水將香菇表面沖洗干凈,剪去香菇柄,然后將有菌褶的一面朝下浸于溫水中,待香菇變軟、菌褶張開后,再用手朝一個方向輕輕旋攪,讓泥沙徐徐沉入盆底。如果在浸泡香菇的溫水中加入少許白糖,烹調(diào)后的味道更鮮美。要注意的是,浸泡時間不要太長,萬一浸泡時間過長,香菇水里含有水溶性鮮味物質(zhì),用它做湯,鮮味無比。

  香菇面筋煲

  原料:

  干香菇    5朵    
  油面筋    6個
  毛豆50g
  玉蘭片50g
  老姜    5g
  大蔥    5g
  綿白糖    2茶匙(10g)
  料酒    1湯匙(15ml)
  醬油    1湯匙(15ml)
  鹽    1茶匙(5g)

  做法:

  1.干香菇泡軟洗凈對半切開;油面筋戳一個洞,煮熟;玉蘭片切片。

  2.大火燒熱炒鍋中的油至七成熱,放入姜蔥爆香,放入香菇炒出香味,加入毛豆,調(diào)入醬油、料酒、鹽、糖和少許水燉煮十分鐘,加入油面筋,用鏟子將面筋壓扁,翻炒均勻。

  3.把所有的東西盛起放在煲內(nèi),煮10分鐘,

  爆素鱔絲

  原料:

  干香菇    15g
  大蒜    3瓣
  醬油    1湯匙(15ml)
  綿白糖    1茶匙(5g)
  醋    2茶匙(10ml)
  淀粉    1湯匙(15g)
  胡椒粉    1/2茶匙(3g)
  鹽    1茶匙(5g)
  油    300ml(實耗50ml)

  做法:

  1.香菇泡軟去蒂洗凈,用剪刀旋剪成長約10厘米左右的絲狀,清水漂洗,擠去水分,調(diào)入鹽、濕淀粉攪勻,再放入干淀粉里拌勻,并抖掉過多的淀粉。

  2.大火燒熱炒鍋中的油至五成熱,把掛了糊的香菇絲分散入鍋炸至結(jié)殼,香菇白的部分成為淡金色,撈出。這時的香菇絲一面是黑色一面呈淡金色非常像鱔魚絲。

  3.鍋中剩1勺的底油,調(diào)入醬油、白糖、醋、鹽、料酒待汁煮沸,調(diào)入水淀粉,馬上倒入素鱔絲,翻炒裹上汁后關(guān)火。裝盤,撤上蒜碎和胡椒粉即可。

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《貝太廚房》雜志介紹

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