小白菜又稱不結(jié)球白菜、青菜，為我國(guó)原產(chǎn)和特產(chǎn)蔬菜。小白菜營(yíng)養(yǎng)豐富，每100克中含水分94.5克，蛋白質(zhì)1.5克，脂肪0.3克，膳食纖維1.1克，糖類1.6克，胡蘿卜素1.68毫克，維生素Bi(硫胺素)0.02毫克，維生素B2（核黃素）0.09毫克，維生素PP(尼克酸又稱煙酸)0.7毫克，維生素C(抗壞血酸)28毫克，鈣90毫克，磷36毫克，鐵1.9毫克。小白菜在烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，適宜于炒、煮、燒、燴、煨等烹調(diào)方法，可作主料單炒，或配葷素料，也可作湯或腌作小菜。烹制小白菜調(diào)味宜清淡，盡量不用醬與醬油，以突出其清鮮風(fēng)味和翠綠色澤。

   中醫(yī)認(rèn)為，小白菜性涼，味甘，具有散血消腫、清熱解毒、通利腸胃的功效，適用于肺熱咳嗽、便秘、丹毒、漆瘡等癥，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，小白菜對(duì)冠心病、高血壓、腎炎、骨質(zhì)軟化癥、牙齦出血、壞血病和腦血管病等均有輔助食療作用，尤其適合孕婦、乳母及老年人食用。小白菜的菜薹中含碘量較高，兒童及老年人多吃菜薹可預(yù)防佝僂病、骨質(zhì)疏松及軟化癥。

   小白菜性偏涼，夏季食用可消暑開(kāi)胃，但脾胃虛寒者不宜多食。另外，小白菜不宜久貯，初收的小白菜幾乎不含亞硝酸鹽，存放后因受細(xì)菌的作用，小白菜中的亞硝酸鹽含量增加，食之過(guò)多可能會(huì)發(fā)生急性食物中毒。

   扒菜心

   1．使用原料青菜心150克，蘆筍150克，鮮湯、精制植物油、精鹽、味精、料酒、蔥花、生姜絲、濕淀粉各適量。

   2．制作方法

  （1）先將青菜心洗凈后放人沸水中燙透，撈出后放涼水中過(guò)涼，控水。蘆筍用刀切齊后，整齊地排列在平盤一邊，將青菜心整齊地排列在蘆筍的另一邊，使蘆筍和青菜心呈對(duì)稱排列。

  （2）炒鍋上中火，放油燒熱，用蔥花、生姜絲熗鍋，烹人料酒、鮮湯，放入精鹽，至湯沸后撇去浮沫，再用漏勺撈出蔥花、生姜絲，將蘆筍和菜心沿鍋邊輕輕推人鍋內(nèi)，使原料人味，放人味精，用濕淀粉勾稀芡，淋油少許，裝盤即成。

   3．風(fēng)味特點(diǎn) 白綠相映，酥爛鮮醇，活血化瘀，抗癌解毒。

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