麥芽糊精是一種沒(méi)有味道的營(yíng)養(yǎng)性多糖。它在固體飲料、餅干、嬰兒食品、運(yùn)動(dòng)員飲料及水果保鮮等多種食品的加工和生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用。那么，在日常生活中，人們什么時(shí)候會(huì)遇到麥芽糊精，該怎樣認(rèn)識(shí)它呢？本文逐一為您解開(kāi)謎團(tuán)。

　　營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家：

　　麥芽糊精用處相當(dāng)普遍

　　關(guān)于麥芽糊精的作用，記者專(zhuān)門(mén)走訪了四川大學(xué)華西第二醫(yī)院兒科教授、著名營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家錢(qián)幼瓊。她表示，麥芽糊精是一種淀粉分解產(chǎn)物，用處相當(dāng)普遍，幾乎在各種食品里都有。用在奶粉里可以減少脂肪用量，可以使奶粉不容易結(jié)塊、速溶，并且容易消化吸收。因?yàn)槠錈o(wú)味，加在奶粉中可以減少奶粉的甜度，“因?yàn)樘鸬脑挘绊懞⒆拥难例X?！?/P>

　　由于麥芽糊精本身就是碳水化合物，加在各種各樣的食品中，如奶制品、豆制品、糖果等是沒(méi)什么問(wèn)題的。同時(shí)，它又不是色素，所以在幼兒奶粉里適量使用也是沒(méi)有問(wèn)題的。

　　專(zhuān)家解讀：

　　乳糖、蔗糖與麥芽糊精

　　常見(jiàn)的碳水化合物包括乳糖、蔗糖（白砂糖）、麥芽糊精、玉米糖漿等，這些碳水化合物在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上沒(méi)有很大差異。

　　乳糖天然存在于哺乳動(dòng)物的奶液中，它在腸道經(jīng)過(guò)乳糖酶的消化被吸收。1歲以上的寶寶乳糖酶的功能逐漸降低，亞洲的寶寶尤其明顯。因此，1歲以上的幼兒配方奶粉通常用麥芽糊精和蔗糖作為主要的碳水化合物來(lái)源。

　　蔗糖（白砂糖）是一種雙糖，在人體消化系統(tǒng)內(nèi)經(jīng)過(guò)消化液分解成為果糖和葡萄糖，經(jīng)過(guò)小腸吸收。過(guò)量的蔗糖容易引起蛀牙，這是由于口腔的細(xì)菌將蔗糖成分轉(zhuǎn)換成酸，侵蝕牙齒的琺瑯質(zhì)而成。同時(shí)，由于蔗糖甜度很高，攝入過(guò)量容易養(yǎng)成寶寶偏愛(ài)甜食的壞習(xí)慣。

　　采訪中，專(zhuān)家表示，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面，麥芽糊精與其他可以提供能量的碳水化合物并無(wú)優(yōu)劣之分，是等價(jià)的。此外，在幼兒食品中使用麥芽糊精不但可以豐富產(chǎn)品中碳水化合物的構(gòu)成，為幼兒尚未成熟的消化道提供易于消化利用的碳水化合物；其短鏈結(jié)構(gòu)還可以減輕腸道負(fù)擔(dān)，誘導(dǎo)胰腺淀粉酶的分泌，為幼兒逐步適應(yīng)成人化的食譜做鋪墊。還可以幫助兒童酶系統(tǒng)的發(fā)育成熟，特別適用于消化力相對(duì)較弱或乳糖不耐受的兒童。麥芽糊精不會(huì)太甜，有助于寶寶養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣，同時(shí)對(duì)寶寶牙齒發(fā)育有好處，不會(huì)引起蛀牙。國(guó)外食品中也廣泛添加麥芽糊精，可改善營(yíng)養(yǎng)配比，易消化吸收。麥芽糊精在幼兒助長(zhǎng)奶粉等中的作用已得到確認(rèn)。

　　專(zhuān)家還表示，幼兒奶粉中碳水化合物的含量通常為50%~60%。只要碳水化合物的總量在這個(gè)范圍內(nèi)，從產(chǎn)品設(shè)計(jì)的角度，根據(jù)不同年齡段寶寶的需求，選用不同配比的碳水化合物如麥芽糊精、蔗糖、乳糖，都是合理的。

　　▲小知識(shí)：正確看待麥芽糊精

　　麥芽糊精

　　在食品中用量可達(dá)70%

　　麥芽糊精，也稱水溶性糊精或酶法糊精。它是以各類(lèi)淀粉作原料，經(jīng)酶法工藝低程度控制水解轉(zhuǎn)化、提純、干燥而成。其原料是含淀粉質(zhì)的玉米，大米等，也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麥淀粉，木薯淀粉等。目前，我國(guó)各地生產(chǎn)的麥芽糊精系列產(chǎn)品，均以玉米，大米等為直接原料。麥芽糊精廣泛應(yīng)用在糖果、麥乳精、果茶、奶粉、冰淇淋、飲料、罐頭及其他食品中，它是各類(lèi)食品的填充料和增調(diào)劑。

　?。?） 麥芽糊精添加于奶粉等乳制品中，可使產(chǎn)品體積膨脹，不易結(jié)塊，速溶，沖調(diào)性好，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，同時(shí)降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。也可改善營(yíng)養(yǎng)配比，提高營(yíng)養(yǎng)比價(jià)，易消化吸收。麥芽糊精在配制功能奶粉，特別是無(wú)蔗糖奶粉、嬰兒助長(zhǎng)奶粉等中的作用已得到確認(rèn)。用量5%~20%。

　?。?） 用在豆奶粉、速溶麥片和麥乳精等營(yíng)養(yǎng)休閑食品，具有良好的口感和速溶增稠效果，避免沉淀分層現(xiàn)象，能吸收豆腥味或奶膻味，延長(zhǎng)保持期。參考用量10%~25%。

　?。?） 在固體飲料，如奶茶、果晶、速溶茶和固體茶中使用，能保持原產(chǎn)品的特色和香味，降低成本，產(chǎn)品口感醇厚、細(xì)膩，味香濃郁速溶效果極佳，抑制結(jié)晶析出。乳化效果好，載體作用明顯。參考用量10%~30%。適于生產(chǎn)咖啡伴侶的DE24~29的麥芽糊精，用量可高達(dá)70%。

　?。?） 用于果汁飲料，象椰奶汁、花生杏仁露和各種乳酸飲品中，乳化能力強(qiáng)，果汁等原有營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味不變，易被人體吸收，粘稠度提高，產(chǎn)品純正，穩(wěn)定性好，不易沉淀。用于運(yùn)動(dòng)飲料，麥芽糊精在人體內(nèi)的新陳代謝作用中，熱能供人消耗易保持平衡。參考用量5%~15%。

　　（5） 用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷凍食品里，冰粒膨脹細(xì)膩，粘稠性能好，甜味溫和，少含或不含膽固醇，風(fēng)味純正，入口爽凈，口感良好。用量10%~25%。

　?。?） 使用于糖果時(shí)可增加糖果的韌性，防止返砂和烊化，改善結(jié)構(gòu)。降低糖果甜度，減少牙病，降低粘牙現(xiàn)象，改善風(fēng)味，預(yù)防潮解，延長(zhǎng)保質(zhì)期。用量一般10%~30%。

　　（7） 用于餅干或其它方便食品，造型飽滿，表面光滑，色澤清亮，外觀效果好。產(chǎn)品香脆可口，甜味適中，入口不沾牙，不留渣，次品少，貨架期也長(zhǎng)。用量5%~10%。

　?。?） 麥芽糊精在各色罐頭或湯羹汁類(lèi)食品中，主要的作用是增加稠度，改善結(jié)構(gòu)、外觀和風(fēng)味。用于固體調(diào)味料、香料、粉末油脂等食品中，起著稀釋、填充的作用，可防潮結(jié)塊，使產(chǎn)品易貯藏。在粉末油脂中還能起到代用油脂的功能。

　?。?） 在火腿和香腸等肉制品中添加麥芽糊精，可體現(xiàn)其膠粘性和增稠性強(qiáng)的特點(diǎn)，使產(chǎn)品細(xì)膩，口味濃郁，易包裝成型，延長(zhǎng)保質(zhì)期。用量5%~10%。

　　本報(bào)記者 張興霖

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