《吃的真相》作者，清華大學(xué)生物學(xué)碩士、美國普度大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物系食品工程專業(yè)博士，是科學(xué)松鼠會(huì)最受歡迎的作者之一。有問就有答。食品博士、科普達(dá)人云無心在這里和您面對(duì)面，聊一聊我們共同關(guān)心的一些兒童食品方面的話題。

　　云無心老師 您好！

　　前一陣子很多超市的活魚都被下架了，據(jù)說是被查出私加了孔雀石綠用于保鮮；以前也有說法說冰凍海鮮產(chǎn)品多是靠福爾馬林保鮮……水產(chǎn)保鮮動(dòng)用了這么多的化學(xué)手段，還能食用嗎？太可怕了！大超市尚且如此，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的水產(chǎn)是不是更沒有安全保障？急切請(qǐng)求您的解讀。

　　希希媽媽   超市下架活魚多因“非法添加物”

　　去年年底，北京大超市紛紛下架活魚一事引起了巨大反響，各種猜測(cè)和傳說也很多。面對(duì)網(wǎng)絡(luò)上的各種傳言，北京市食藥監(jiān)局迅速發(fā)布了“安民告示”：北京市水產(chǎn)品近年來抽檢合格率達(dá)9成以上，水體污染導(dǎo)致淡水魚污染的傳聞不可信，部分超市停售淡水活魚屬于企業(yè)自主行為，北京從未統(tǒng)一下達(dá)停止銷售淡水活魚的通知。

　　有行業(yè)人士指出，水產(chǎn)養(yǎng)殖中普遍使用孔雀石綠來防治水霉病，價(jià)格低廉，效果顯著。另一方面，活魚的運(yùn)輸銷售過程中，難以經(jīng)常換水并保持衛(wèi)生，加入孔雀石綠可以大大降低魚的死亡率。但它的殘留期太長(zhǎng)，所以被禁用。

　　隨著政府、媒體和公眾對(duì)食品安全的重視，“非法添加物”一直是抽查監(jiān)管的重點(diǎn)。一旦被查到，處罰至少是數(shù)萬元?？涩F(xiàn)實(shí)中鮮活農(nóng)產(chǎn)品的分銷批發(fā)往往難以溯源，超市對(duì)于所進(jìn)的貨品質(zhì)量很難把握，一旦被檢出，責(zé)任就要超市來背。即便是按照官方數(shù)字的“9成以上合格”，近10%的概率碰上不合格，對(duì)超市而言被罰的風(fēng)險(xiǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于銷售的利潤(rùn)。所以，超市會(huì)“自主選擇”下架活魚。

　　鮮活水產(chǎn)的質(zhì)量安全不可控

　　通常我們說應(yīng)該盡量食用新鮮的食材，尤其是水產(chǎn)禽畜，而且中國人民長(zhǎng)久以來都喜歡吃“鮮活”的食物?？墒?，現(xiàn)代社會(huì)的活魚，已經(jīng)不可能是“垂釣村東”了，必然是人工養(yǎng)殖，然后經(jīng)過運(yùn)輸、分銷才能到達(dá)消費(fèi)者手中。在這樣的產(chǎn)銷鏈中，要保證產(chǎn)品的鮮活，必須要采取適當(dāng)?shù)拇胧５牵?ldquo;孔雀石綠”類廉價(jià)高效的保鮮方案會(huì)造成安全風(fēng)險(xiǎn)，要保障食品安全就必然會(huì)被嚴(yán)查和打擊。結(jié)果，生產(chǎn)者和經(jīng)銷商要么停止銷售鮮活水產(chǎn)品，要么采用合法規(guī)范但成本更高的保鮮方案——顯然，這就意味著鮮活水產(chǎn)品的價(jià)格會(huì)提高。

　　這里需要提醒的是，下架活魚的是大超市，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)反應(yīng)不大。但，這并非農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的鮮活水產(chǎn)不存在非法添加，只是因?yàn)檗r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)不像超市那樣易于查處，商販們還“敢于”繼續(xù)銷售而已。

　　根本的解決方案，是改變傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣

　　先人造字的時(shí)候，“鮮”字就從“魚”旁。它的美味，深深地印在我們的腦海中，以至于許多人覺得冰鮮魚、冷凍魚的口味都不如活魚。但是，這種傳統(tǒng)的食用方式，按照現(xiàn)代食品安全的規(guī)范來分析，的確存在著許多安全隱患。

　　活魚，只是在“美味”這個(gè)屬性上有優(yōu)勢(shì)，在其他方面，并沒有什么優(yōu)勢(shì)：

　　安全性 把魚從魚塘運(yùn)送到城市，經(jīng)過分銷到達(dá)消費(fèi)者手中的過程中，不采用處理辦法，就會(huì)面臨染菌的風(fēng)險(xiǎn)，不管死與沒死，若都會(huì)有不小的安全隱患，非法違規(guī)的“化學(xué)手段”又比合法規(guī)范的手段要廉價(jià)高效，監(jiān)管是否覆蓋到你買的產(chǎn)品，誰也無法保證。相對(duì)來說，冷凍或者冰鮮的產(chǎn)品，保障安全要比鮮活的容易得多。“冰凍海鮮產(chǎn)品靠福爾馬林保鮮”是完全沒有必要的，冰凍本身就足以防腐。這如果不是謠言，那么只會(huì)是不法商販在沒有進(jìn)行規(guī)范冷凍時(shí)采取的非法補(bǔ)救措施，而不會(huì)是規(guī)范生產(chǎn)的做法。在正規(guī)超市購買冰凍產(chǎn)品，用不著擔(dān)心這些“非法操作”。

　　營(yíng)養(yǎng)性我們從水產(chǎn)品中獲得的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、魚油等營(yíng)養(yǎng)成分，都幾乎不會(huì)因?yàn)槔洳鼗蛘呃鋬龆鴵p失。很多人把“好吃”等同于“有營(yíng)養(yǎng)”，是一種常見的誤區(qū)。

　　價(jià)格性顯而易見，冰鮮和冷凍水產(chǎn)品的價(jià)格與鮮活產(chǎn)品相比有巨大的優(yōu)勢(shì)。方便性冰鮮和冷凍水產(chǎn)品一般都已經(jīng)完成了預(yù)處理，烹飪起來要方便得多?；蛟S，我們對(duì)“活魚”的鮮美情有獨(dú)鐘，也不在乎價(jià)格與烹飪的麻煩，但要知道：對(duì)于孩子來說，安全與營(yíng)養(yǎng)才是最重要的！對(duì)“美味”的體驗(yàn)，更多是習(xí)慣的養(yǎng)成。當(dāng)孩子習(xí)慣了食用冰鮮和冷凍的水產(chǎn)品，也就覺得“活魚”并沒有什么吸引力了。

　　內(nèi)容來源：《時(shí)尚育兒》雜志

　　欲了解更多精彩內(nèi)容，請(qǐng)關(guān)注《時(shí)尚育兒》雜志2017年6月刊