一、特點(diǎn)
蛋白小水點(diǎn)心是西點(diǎn)中較精細(xì)品種之一,它以形象的動(dòng)物和水果造型而稱奇。該制品在蛋糕胎坯上,用蛋白擠出逼真的動(dòng)物或水果的立體形態(tài),深受食者喜愛,兒童們見了更是愛不釋手。又因配料中不用油脂,配以大量雞蛋,蛋白質(zhì)含量高,實(shí)為高蛋白食品。一般作為晚餐點(diǎn)心或茶點(diǎn)。
二、配料(50塊成品)
1.蛋糕胎坯料:雞蛋750克,綿白糖350克,面粉400克,香蘭素少許(沒有可不放)。
2.刷糖水料:綿白糖50克,水75克,白蘭地酒5克,香蘭素少許。
3.?dāng)D蛋白凍粉膏料:雞蛋清350克,凍粉15克,白砂糖750克,檸檬酸液一滴(無檸檬酸可用白醋代替),香蕉精一滴,水650克。
4.沾掛表面料:自馬糖500克(簡易制法附后),食用色素少許,水適量。
三、制作方法
1.制作蛋糕胎坯:(按雞蛋清、黃分開打方法)
(1)制蛋糕糊:將雞蛋洗凈擦干(雞蛋越新鮮越好,混黃蛋不能用),把雞蛋搕開,將清、黃分開,分別放入兩個(gè)盆內(nèi),不可將蛋黃混入蛋清內(nèi)。將綿白糖、香蘭素放入蛋黃盆內(nèi),用打蛋刷子將蛋黃、糖攪打起發(fā)。
另一人用另一打蛋刷子將雞蛋清攪打起發(fā),呈硬雪狀時(shí),放八已攪打起發(fā)的蛋黃盆內(nèi),迅速拌勻,加入面粉,拌和成蛋糕糊,要及時(shí)擠坯。
(注:采取雞蛋清黃不分開,加溫的攪打充氣方法也可)
(2)擠蛋糕胎坯:將蛋糕糊裝入帶存粗圓嘴的擠糊袋內(nèi)(圓嘴口徑1.5厘米,無擠糊袋,可用牛皮紙卷圓錐形筒剪掉尖部代替),往已鋪紙的烤盤上,擠饅圓形、腰圓形蛋圓形等糕坯,找好距離,擠滿盤后,要及時(shí)入烤箱烘烤。
(3)烘烤:提前調(diào)整好烤箱溫度,開始烘烤溫度約為200℃,待胎坯長起來后,要降低溫度,直到烘至能在出烤后不回縮,表面淺金黃色,底面淺金黃褐色,烘透后取出冷卻后,揭掉墊紙備用。
2.制作裝飾料:
(1)熬糖水:將水、綿白糖放入一小鵬內(nèi),在爐火上加熱至沸,糖溶化后取下,冷卻后加入白蘭地酒、香蘭素?cái)噭虼⒌案馀饔谩?/p>
(2)制蛋白凍粉膏:將凍粉用冷水洗凈,放入盆內(nèi),加入已稱量的水,將凍粉泡軟后,放爐火上加熱,用微火熬沸,至凍粉全部溶化,加入白砂糖,繼續(xù)加熱至沸騰后,白砂糖也全部溶化,取下過濾(家庭可用紗布過濾),再置于爐火上繼續(xù)加熱,熬至107~110℃時(shí)(手試?yán)?.7厘米絲),將此糖漿澆入已攪打起發(fā)如硬雪狀的雞蛋清內(nèi)(雞蛋清已在另一個(gè)盆或桶內(nèi),用打蛋刷子攪打起發(fā)。攪打蛋清的時(shí)間,應(yīng)在糖漿快熬好時(shí)進(jìn)行,要配合一致),沖澆糖漿時(shí),要邊沖邊攪打。沖完糖漿加入少許香蕉精和檸檬酸液,攪打至蛋白膏能立住絲(即立住花),將此蛋白膏盆(或桶)用熱水浴上,保持:一定溫度,防止在盆內(nèi)凝固。至此時(shí)要及時(shí)迅速擠膏成型。
3.?dāng)D膏成型裝飾:提前將烤熟的蛋糕胎坯揭掉墊紙,經(jīng)修整后,在表面刷上糖水。
將蛋白凍粉膏裝入帶有花嘴和圓嘴的擠糊袋內(nèi)(家庭無擠糊袋,可用清潔的牛皮紙卷成圓錐形擠袋,剪掉尖部或剪齒代替),在每塊蛋糕胎坯上擠出各種鳥、熊貓、小獅子等動(dòng)物,或擠出葡萄、梨、蘋果等水果,擠得逼真,擠成如雕塑的立體形態(tài)。
擠膏后,此時(shí)將白馬糖放于盆內(nèi),于爐火上加熱,邊加熱邊用一小木板攪拌。加溫使其溶化,溫度不可過高,溫度要控制在65℃以下,白馬糖過稠可調(diào)入少許水,并可調(diào)入食色。將擠好蛋白膏的點(diǎn)心拿起來,將蛋白膏的造型,在白馬糖內(nèi)沾一下,沾掛一層白馬糖,在盤中冷卻后,為動(dòng)物用色素點(diǎn)上眼睛等,至此已告完成。
四、需要注意的問題
1.制好蛋糕糊要及時(shí)擠坯烘烤,防止攤片。
2.制蛋白凍粉膏時(shí),熬好糖漿的時(shí)間要與攪打好蛋白的時(shí)間一致,切不可將蛋清打過大。
3.附:家庭熬制白馬糖簡易方法(按500克糖計(jì))。
將水200克放于盆內(nèi),加入500克白砂糖,放于爐火上加熱至沸(加熱時(shí)要攪拌),待糖全部溶化后取下。過濾去掉雜質(zhì)。過濾后繼續(xù)加熱,至溫度達(dá)到110℃左右時(shí),此時(shí)加入純凈葡萄糖35克左右(如沒有可不加。也可以一小顆粒白礬代替,但不好掌握),繼續(xù)加熱至115℃左右時(shí),取下冷卻,上面可撒冷水?dāng)?shù)滴,冷卻靜置時(shí)不可攪動(dòng)。待糖漿冷卻至40~50℃時(shí)(手試稍溫),用一根搟面杖攪拌糖漿,直至攪拌拉成白色為止,變白后,也可用手搓一搓,此時(shí)已將白馬糖制成,放于盆內(nèi),用濕布苫好。此糖在制作西點(diǎn)時(shí)用途較廣,多用于掛皮或拉條紋裝飾點(diǎn)心外表。
4.家庭制作蛋白小水點(diǎn)心,可省去掛白馬糖的工序,擠完蛋白凍粉膏后即可。