在生活中，飲食的改善首先是量的增加，自不待言，而質(zhì)的改善本應(yīng)以吃得健康為原則，惜乎貪圖口福乃人之本性，古今中外概莫能外，飲食的改善與滿足口福掛上了鈞。脂肪經(jīng)過(guò)加工，尤其加熱之后，無(wú)論其本身或輔佐之菜肴，皆呈色、香、味俱全之態(tài)。故欲圖口福者必重用之。

  得飽口福固然亦是人生樂(lè)事。但脂肪攝入過(guò)多，則影響健康。近年對(duì)脂肪口誅筆伐者多矣。列數(shù)其罪狀不外有三：一是導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化，引發(fā)心、腦血管??；二是導(dǎo)致肥胖，引發(fā)高血壓、2型糖尿病；三是與結(jié)直腸癌、乳腺癌、胰腺癌等的發(fā)病相關(guān)。而此類疾病則皆是如今人類健康之大敵。

  不過(guò)晚近的研究又注意到脂肪與肝臟之病相關(guān)。脂肪肝，許多人都已耳熟能詳。不過(guò)由于“單純性脂肪肝”，癥狀多較輕微，若能控制飲食、多加運(yùn)動(dòng)，甚至可以不藥而愈。故患者多不介意。實(shí)則單純性脂肪肝只是“脂肪性肝病”的前奏而已。如對(duì)其不加重視并力圖糾正，日久亦可生變。變?yōu)橹拘愿窝字螅瑒t肝功能開(kāi)始受到損傷，若無(wú)有效治療，則可進(jìn)一步演變?yōu)橹拘愿卫w維化、脂肪性肝硬化，甚至肝癌。

  此說(shuō)并非聳人聽(tīng)聞。有國(guó)外學(xué)者觀察一組脂肪性肝炎患者，8年之中20%的患者進(jìn)展為脂肪性肝硬化，9%的患者因肝病而逝，并有1%的患者罹患了肝癌。而另一學(xué)者則以脂肪性肝硬化者為觀察之對(duì)象，最終證實(shí)其中37.5%的患者發(fā)生了肝癌。乃是千真萬(wàn)確之事。

  醫(yī)學(xué)上有“隱原性肝硬化”之病名。“隱原”者，隱匿其病原也，即此類肝硬化之病因既非熟知的傳染性肝炎所致，亦非飲酒過(guò)量引起，又無(wú)其他可并發(fā)肝硬化之疾病可查。不過(guò)如今肝臟病專家皆認(rèn)為所謂“隱原性肝硬化”，至少半數(shù)其實(shí)即是脂肪性肝硬化！“至少半數(shù)”，是說(shuō)人類對(duì)疾病的認(rèn)識(shí)是不斷發(fā)展的，也許今后還會(huì)有新的病因發(fā)現(xiàn)。但“至少半數(shù)”也說(shuō)明了脂肪性肝硬化絕非罕見(jiàn)。

  近代的分子生物學(xué)研究發(fā)現(xiàn)：脂肪在肝臟中沉積，不但不能直接給肝細(xì)胞提供能量，反而妨礙肝細(xì)胞對(duì)能量的攝取，以致產(chǎn)生“氧化應(yīng)激反應(yīng)”，導(dǎo)致過(guò)度的氧化過(guò)程。氧氣固為生命之必須，但人體內(nèi)過(guò)度的“氧化”反應(yīng)卻是細(xì)胞衰老之源，一如鐵之氧化為三氧化二鐵，即鐵生銹之情形。沉積于肝臟中的脂肪，尤其其中的三酰甘油被過(guò)度氧化而變性，甚至城門失火殃及池魚，連同組成肝細(xì)胞的蛋白質(zhì)，乃至肝細(xì)胞核中的遺傳物質(zhì)一并受損，于是肝硬化，乃至肝癌亦由此而生。故肝病學(xué)家驚呼：脂肪是肝毒性物質(zhì)！

  脂肪之罪又加一宗。不過(guò)平心而論：罪，其實(shí)并不在脂肪本身。脂肪是人體重要營(yíng)養(yǎng)素之一，其提供人體活動(dòng)之能量，以每克計(jì)，較等量之蛋白質(zhì)與糖類更高出兩倍有余。“肚里有油水不覺(jué)餓”，是盡人皆知的事實(shí)；脂肪是“脂溶性維生素”，即維生素A、維生素D、維生素E、維生素K能被人體吸收的必備物質(zhì)；人體皮下的脂肪有保溫作用，故胖人較不怕冷；內(nèi)臟附近的脂肪有襯墊的作用，可以減少內(nèi)臟遭受振動(dòng)……脂肪之所以形成種種罪名，其實(shí)在于“過(guò)量”。而攝入脂肪過(guò)量，誠(chéng)非脂肪之過(guò)，而系人之過(guò)也。誰(shuí)讓你吃那么多的呢？世界衛(wèi)生組織提倡的“健康基石”是說(shuō)要“合理飲食’’嘛。吃了那么多的脂肪，吃出毛病來(lái)，卻在列數(shù)脂肪的罪狀，人，是不是太霸道了點(diǎn)呢？

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