主食類

  淘米時維生素B1可損失30%～60%，維生素B2和煙酸損失約25%，礦物質(zhì)可損失70%，碳水化合物約損失2%0米愈精白，搓洗次數(shù)愈多，浸泡時間愈長，淘米用水的溫度愈高，各種營養(yǎng)素的損失也愈多。米飯?jiān)谂胝{(diào)時加熱，還可使維生素再損失一部分，如維生素B1可損失原含量的17%、煙酸損失約20%?？梢娭谱髅罪垥r，米中的維生素將損失大部分。如烹調(diào)方法不當(dāng)，則損失將更多。

  面粉的制作過程中各種營養(yǎng)素?fù)p失較少，如煮面條時蛋白質(zhì)僅損失2%～5%左右，烙餅時維生素B1和煙酸損失小于10%，維生素B2約損失20%左右，烘烤燒餅時維生素可損失30%。煮面條時維生素B1、維生素B2各損失35%左右。油條因制作時常加入食用堿，加上油炸時高溫的影響，維生素B1幾乎全被破壞，維生素B2及煙酸也各損失達(dá)50%左右。

  蔬菜類

  中國菜肴的制作方法一般主要是注重調(diào)味及感官性狀，不太考慮營養(yǎng)素的損失。以作為烹調(diào)主要方法的炒菜而言，切塊大小、加熱的方式和時間不同，對營養(yǎng)素造成的影響也各異，而以“急火快炒”時的營養(yǎng)素?fù)p失較少，總的維生素?fù)p失約為30%～40%，胡蘿卜素?fù)p失小于25%。有的為了烹調(diào)時方便，先將蔬菜于沸水中焯燙，擠去菜汁后再炒，這樣總維生素的損失率可高達(dá)80%左右。采用煮的方法時，維生素C總的保存率約80%以上。如用蒸的方法，維生素C總的保存率約為75%，以短時間蒸汽加熱（一般為10分鐘）損失最少。

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