清真魚類菜肴食譜介紹：

  1．醬汁鯉魚

  醬汁鯉魚是清真?zhèn)鹘y(tǒng)風(fēng)味菜肴之一，為技術(shù)較強(qiáng)的火功菜。制成后色澤醬紅，咸、鮮、嫩、微甜，帶有醬香味。

  鯉魚屬淡水魚，分布在黃河、松花江、潮白河及京東八縣等地。其魚各有特點(diǎn)，北京地區(qū)的當(dāng)以趙北口鯉魚為最佳，肉質(zhì)細(xì)嫩，刺少而鮮，營(yíng)養(yǎng)豐富。

  【用料】 鯉魚1尾（700克左右），甜面醬40克，白糖25克，花生油1 000克（實(shí)用50克），香油50克，料酒1 0克，米醋1 0克，醬油1 5克，大料2粒，蔥段、姜片、蒜片共50克，味精2克。

  【制作方法】 ①將凈鯉魚兩面剞成1厘米寬的斜刀，放入熱油內(nèi)稍炸。 ②坐勺上火，放入底油，投入大料、蔥段、姜片、蒜片炒出香味，撈出佐料，下入甜面醬稍炒，加入料酒、米醋、醬油、白糖炒至稍濃，放入開水調(diào)勻，將魚下入，微火煤透（在烯時(shí)要翻個(gè)兒），至汁濃，上旺火，加入味精，淋入香油，翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，裝入盤中，將汁澆勻即成。

  2．糖醋鯉魚

  此菜色澤金黃，外焦里嫩，甜酸適口。

  【用料】 鯉魚1尾（700克左右），花生油1000克（實(shí)用1 00克），香油50克，白糖100克，米醋75克，醬油50克，料酒10克，糖色5克，淀粉1 50克，蔥米、姜米共20克，玉蘭片50?？?，豌豆（或用黃瓜丁）50克，西紅柿（或用金糕）25克．

   【制作方法】①將凈鯉魚的兩面剞成翻刀片（用直刀下，坡切至魚的大骨處），逐片向前翻起，用少量料酒、醬油抹勻稍腌。把西紅柿去皮、籽與玉蘭片分別切成0.7厘米見(jiàn)方小丁。將豌豆、玉蘭片分別放開水中燙透過(guò)涼。 ②將米醋、料酒、白糖、醬油、蔥米、姜米、糖色、水淀粉、玉蘭片、豌豆放入碗內(nèi)，調(diào)成芡汁。 ③炒勺上火，放入花生油燒至六成熱，將魚全身抹勻濕淀粉，放入勺內(nèi)炸呈金黃色，外焦里嫩-撈出放入大盤內(nèi)，墊上凈濕布，將魚周身捏松，把勺上火，放入香油燒熱，將配好的芡汁倒入勺內(nèi)，炒成濃汁，放入西紅柿，淋入香油，均勻地澆在鯉魚上面即成。

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