了解掌握四川火鍋的吃法

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  四川火鍋的吃法不同于一般菜肴,它必須自己操作,現(xiàn)煮現(xiàn)吃。因此,必須了解與掌握四川火鍋的吃法,才能吃得美味,吃得健康,吃得開(kāi)心。

  吃法一:燙(涮)。即將用料夾好,在鍋中燙熟。其要訣是:首先要弄清,哪些用料適宜燙(涮),哪些用料不可以燙(涮),而不是所有用料都可以燙食。一般來(lái)說(shuō),質(zhì)地嫩脆、頃刻即熟的用料適于燙食,如魚(yú)片、肉片、腰片、肝片、鴨腸、豌豆苗、菠菜、空心菜等;質(zhì)地緊密、頃刻間不易熟的,則要多燙一會(huì)兒,如毛肚、雞鴨肫、蔥、蒜、環(huán)喉、海帶等;一些不易燙熟的用料,如雞爪、鴨掌、肉丸、海參、蹄筋等,則必須煮食才行。其次,要觀(guān)察湯鹵的變化。當(dāng)湯鹵滾沸時(shí),可燙食;當(dāng)湯鹵上油月旨充足時(shí),可燙食,這樣燙食味美又可保溫。再次,要控制好火候?;鸷蜻^(guò)頭,食物則老,火候不到,則生。什么樣的火候才恰當(dāng)?只要燙涮幾次,體會(huì)湯鹵變化、用料大小和性質(zhì)及成熟等情況,就可掌握。第四,燙時(shí)必須夾穩(wěn)食物,否則掉入鍋內(nèi),一是煮老,二是煮化,撈不起來(lái),前者如毛肚,后者如魚(yú)片。

  吃法二:煮。即把用料投入湯鹵中煮熟即可。其要訣是:首先,要選擇適宜煮食的用料。一般來(lái)說(shuō),鯽魚(yú)、鱔魚(yú)、泥鰍、海參、帶魚(yú)、墨魚(yú)、肉丸、魚(yú)丸、蹄筋、冬筍、平菇、香菇、魔芋、粉條、雞塊、鴨掌、雞爪等適于煮食,這些用料質(zhì)地緊密,必須經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱才能食用。其次,要掌握好火候。有的用料煮久了,要散、要化,如海參、魚(yú)片、銀耳等。只有血旺、蹄筋、魔芋、雞爪、鴨掌、鱔魚(yú)等可煮得久一些。

  此外,吃火鍋可以配一杯茶,最好是綠茶,能夠起到解油去膩、調(diào)節(jié)口氣的作用。

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