新鮮蔬菜有幾寶：第一寶是有豐富的礦物質(zhì)，如鈣、磷、鉀、鎂、鐵及銅、碘、鈷、鉬、錳、氟等；第二寶是含有膳食纖維，包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠、藻膠、樹膠、粘液等，目前有第七大營養(yǎng)素之稱。它們在維護(hù)身體健康和預(yù)防某些疾病方面起著重要作用。

　　在礦物質(zhì)方面，首稱葉菜，尤其是綠葉菜含量更豐富，如油菜、小白菜、雪里紅、蓋菜、薺菜等，它們含鈣等礦物質(zhì)多，且吸收利用好。但有的菜如菠菜、莧菜、空心菜、筍、洋蔥等含草酸多，鈣與草酸形成不溶性的草酸鈣，故鈣的吸收利用率低。維生素方面，植物能自己合成維生素，有的維生素或維生素原帶黃色，因此，黃、綠色蔬菜中維生素較豐富（如核黃素、維生素C和胡蘿卜素等）。胡蘿卜、花菜是胡蘿卜素的最好來源，維生素C含量最多的是鮮辣椒、菜花、苦瓜及綠葉菜，豆芽和麥芽中含等量維生素C，維生素B：亦大多源于經(jīng)常食用的蔬菜。膳食纖維在一般的蔬萊中含量都不少，尤其是麥麩、燕麥、豌豆、玉米等含量豐富。

　　水果是維生素C的良好來源。一方面，水果中維生素含量高，另一方面，水果直接可食，不需制備，維生素不受烹調(diào)加溫的破壞。常用水果中的鮮棗的維生素最多，100克鮮棗中達(dá)300—600mg。其次為山楂、獼猴桃、刺梨、檸檬等。

　　水果中有易于消化吸收的糖，水果中的糖主要是葡萄糖、果糖及蔗糖，前二者不需經(jīng)消化就可直接被身體吸收，尤其是葡萄糖吸收更快。

　　水果代給膳食纖維。水果中有豐富的膳食纖維果酸，其中供表性的水果有山楂、蘋果等。

　　水果中含大量鉀、鈉、鎂等元素。

　　水果有助消化作用，如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等能刺激消化液的分泌，故有人支持飯后吃些水果。

　　水果的藥用價值很高，這里僅舉紅棗來說明。紅棗不僅有豐富的維生素，還有降血壓、血清膽固醇的作用。能健脾、益氣、養(yǎng)心、安神等，適用于脾胃虛弱、氣血不足、貧血患者的輔助治療。

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