牛奶營養(yǎng)豐富，是幼兒所需的重要副食品。本書透過對奶牛的介紹，讓孩子了解牛奶的來源和牛奶的營養(yǎng)價值，借此達到一種食物性的教育，從而拓展到對其他食物的探索，讓孩子了解到食物來之不易，因而會更懂得珍惜食物。這次主題介紹的重點是奶牛特征與習(xí)性，在介紹的過程中穿插了牛奶的來源和牛奶的生產(chǎn)過程。

　　中國黑白花奶牛

　　在中國，主要的奶牛品種是黑白花色的，也稱中國黑白花奶牛。它是由從荷蘭引進的荷斯坦奶牛和中國黃牛育種而成，產(chǎn)奶量大，一天大約生產(chǎn)20公升的牛奶，每年有將近1 0個月的時間都在產(chǎn)奶。但是，并不是所有的奶牛都是黑白花色，有些奶牛是黃白或紅白花色的。黑白花荷斯坦奶牛產(chǎn)奶量高，生長速度也比較快，所以，目前全世界主要的奶牛品種，大都是荷斯坦奶牛。但這種奶牛的缺點是不耐熱，抗病力較弱。

　　奶牛為何會一直產(chǎn)奶?

　　奶牛和其他牛一樣都是哺乳動物，當(dāng)生產(chǎn)完小牛后，乳房就開始產(chǎn)奶，所以，每頭產(chǎn)奶的牛媽媽都有自己的寶寶。奶牛媽媽產(chǎn)的奶特別多，除了供小奶牛喝之外，還能生產(chǎn)很多牛奶，供人類食用。由于奶牛的產(chǎn)乳量會受環(huán)境和季節(jié)的影響(太冷和太熱產(chǎn)乳量都會減少，甚至連心情都會影響產(chǎn)乳量)，所以在照顧奶牛時，除了提供干凈的牧草和飲水外，還要注意奶牛的居住環(huán)境和身體的清潔，讓奶牛生活在良好的環(huán)境中，才能產(chǎn)出大量的牛奶。

　　奶牛為什么沒有角?

　　奶牛比其他牛種的性情溫和，更容易管理，但是由于奶牛在牧場里是集體飼養(yǎng)的，為了防止奶牛擁擠時起沖突用牛角互相攻擊，所以大部分的奶牛在出生后的一周內(nèi)就會被進行去角處理。醫(yī)生破壞小牛頭頂?shù)呐＝墙M織生長點，這樣就再也不會長出角來了。

　　牛奶的收集

　　奶牛一天大約可以擠兩次奶，當(dāng)乳房脹大時，奶牛媽媽就會自動走向擠奶室擠奶。擠奶時，農(nóng)場人員會先將四個乳頭進行消毒，再套上擠奶器擠奶。擠完奶后，奶牛會自動退離擠奶器，離開擠奶室。剛擠出來的鮮奶所含的生菌數(shù)較高，通常不會拿來直接飲用，牛奶在牧場收集后，會送往工廠進行殺菌處理，再包裝銷售。

　　牛奶的滅菌處理

　　牛奶里有豐富的蛋白質(zhì)，如果經(jīng)過長時間高溫殺菌，蛋白質(zhì)很容易變質(zhì)，并喪失過多營養(yǎng)。因此，現(xiàn)在的牛奶殺菌方法一般有兩種：一種是巴斯德先生所發(fā)明的巴氏滅菌法，把牛奶控制在71℃并加熱15秒的方式滅菌，這樣能把一些對人體有害的細(xì)菌消滅掉，蛋白質(zhì)也不會變質(zhì)，但滅菌后仍有部分細(xì)菌存活在牛奶中。因此，牛奶必須保存在2℃-4℃的環(huán)境中，而且一周內(nèi)必須喝完，這樣才能避免牛奶內(nèi)細(xì)菌生長過快危害人體健康。一般超市賣的鮮奶，都是以巴氏法滅菌處理，所以，必須冷藏，而且保存期限也只有一周。

　　另一種是超高溫滅菌法，將牛奶放在135℃的高溫下，滅菌1-2秒，這樣，雖然能將所有細(xì)菌殺死，但牛奶中的部分蛋白質(zhì)會流失。密封包裝后，可以在常溫下保存半年，一般的包裝奶都是用此方法滅菌。

　　牛奶制品

　　牛奶中含有豐富的蛋白質(zhì)和油脂。鮮奶中能分離出很多奶油來，我們常吃的奶酪和酸奶，都是利用牛奶發(fā)酵制作的;奶粉則是將牛奶干燥，制成粉狀的產(chǎn)品。這些乳制品都具有不同的營養(yǎng)，是人類的營養(yǎng)來源。有些人喝了牛奶后，會拉肚子，這很可能是由乳糖不耐癥引起的。有些人身體里的乳糖酵素缺乏，無法消化乳糖，就會引起身體不適。乳糖不耐癥患者如果想吃乳制品，可以采用連續(xù)少量吃幾天的方法，慢慢喚醒身體需求，產(chǎn)生乳糖酵素，再喝鮮奶就不會有問題了。

　　牛奶是很好的流質(zhì)營養(yǎng)補充品，富含豐富的蛋白質(zhì)、鈣和維他命D，但脂肪含量也較高，應(yīng)適量飲用。