一、特點(diǎn)
杏仁含蛋白質(zhì)、脂肪和熱量都很高,并含有對人體有益的鈣、磷、鐵等微量元素。適量食之,實(shí)乃老幼、體弱者調(diào)養(yǎng)的珍品。杏仁餅干這道傳統(tǒng)西點(diǎn),就用杏仁為原料,輔以雞蛋清、綿白糖等而制作。其口味酥香,營養(yǎng)素較多,為人們所喜食。其制品形狀為圓形餅,色澤為黃白色,內(nèi)部疏松起發(fā)。每500克可稱一百塊左右??捎糜谖绮?、晚餐或宴會(huì)中與咖啡一道食用。
二、配料(習(xí)慣配方)
1.制杏仁糊料:杏仁400克,綿白糖500克,雞蛋清250克左右,熟面粉50克,香蘭素適量(沒有可不加)。
2.擦盤油:豬油少許。
三、制作方法
1.加工處理杏仁:杏仁雖是較好的果仁食品之一,但不論是甜杏仁或苦杏仁,都含有毒物質(zhì)苦杏仁甙,據(jù)資料記載,苦杏仁毒物含量比甜杏仁高30倍,必須將杏仁妥善處理方能食用。其方法是:將杏仁在水中煮沸,在沸水中沖漂一個(gè)時(shí)間后撈出,在清水中浸泡數(shù)天,要經(jīng)常換清水,去掉皮,直至換水浸泡至無苦味時(shí),撈出控干水分,再用烤箱慢火烘烤,呈微黃色,使之酥脆,即可作杏仁餅干用。
2.制杏仁糊:將已處理過的杏仁、綿白糖、香蘭素、雞蛋清(留少量調(diào)稠度)放入盆內(nèi),拌和均勻后,用絞肉機(jī)絞三:遍成糊狀(無絞肉機(jī)可先將杏仁用搟面杖搟成碎屑,與綿白糖、雞蛋清混合也可),放于爐火上加熱攪拌(最好用熱水浴方法加溫,以防糊鍋底),邊加熱邊攪拌至溫度升至65℃左右時(shí)取下(手試稍燙手),加入熟面粉,攪均勻,以適量雞蛋清調(diào)好稠度,攪拌均勻至冷卻,即成杏仁糊。
3.成型:將杏仁糊裝入帶有圓嘴的擠糊袋內(nèi)(如無擠糊袋和圓嘴,可自制代替,即用清潔的牛皮紙,卷成圓錐筒形擠袋,剪掉尖部,即可代用?;蛘哂脺讎尚A餅也可),往已擦油的烤盤上,擠成饅圓形小餅,找好距離,擠滿盤后,需經(jīng)放置干燥,晾至干皮后,方可烘烤。
4.烘烤:調(diào)整好烤箱溫度,一般控制在80-90℃左右,將已晾至于皮的生坯送入烤箱,用低溫烘烤,烘至黃白色酥透后取出,冷卻,裝入點(diǎn)心盤中,即可食用。
四、需要注意的問題
1.制糊加溫?cái)嚢璧臏囟纫獕颉?/p>
2.烤盤擦油要均勻,防止制品熟后粘烤盤。
3.烘烤時(shí)要低溫烘透,火不可急,防止制品外焦內(nèi)不酥。
4.食時(shí)一次不要食過多。