燕鰩魚，山東、遼寧俗稱飛魚、燕魚、燕鰩，廣東俗稱飛魚。體近似長橢圓形，頭短，吻短，眼大，背部寬平。披易脫落圓鱗，側(cè)線位甚低，末端不達尾鰭基部。胸鰭特別長，呈深藍色。魚肉細(xì)嫩，味鮮美，富含蛋白質(zhì)。

  醋椒飛魚

  主料：飛魚兩尾（重約500克）。

  調(diào)料：油60克，料酒15克，醋30克，味素3克，湯400克，胡椒10余粒，精鹽、香菜、胡椒面、蔥、姜、麻油各適量。

  制作： 1．將魚刮鱗、去鰓和內(nèi)臟，洗凈。再在魚身兩側(cè)每隔1厘米剞上斜直刀，刀深至魚骨。香菜切末。蔥、姜一半切米，另一半蔥切段，姜切片。

  2．勺置旺火上加油，油至八成熱時，將魚投油中觸炸，一下，撈出。

  3．勺內(nèi)留少許油置旺火上，油熱加蔥段、姜片、胡椒炒出香味，再加料酒、湯、鹽，將魚放入加醋燉。燉至湯剩250克左右時，調(diào)好口味，揀去蔥段、姜片和胡椒，盛入海碗內(nèi)，淋入麻油，撒上胡椒面、蔥米、姜米和香菜末即成。

  特點：湯色銀白，魚鰭深藍漂浮湯面，清鮮、酸辣，爽口開胃。

  白汁飛魚

  主料：飛魚兩尾約重500克。

  配料：熟雞蛋半個，熟火腿15克。

  調(diào)料：白油35克，料酒1 5克，味素2克，湯250克，濕淀粉15克，精鹽15克，蔥、姜，花椒、明油各適量。

  制作： 1．將魚刮鱗、除鰓和內(nèi)臟，洗凈。在魚身兩側(cè)每隔1.3厘米剞上斜直刀。蛋清、蛋黃、火腿均切米。蔥切段，姜切片。

  2．用沸水將魚燙一下，瀝干水分?jǐn)[盤內(nèi)，加適量料酒、湯，撒上蔥段、姜片、花椒、精鹽，上屜用旺火蒸15分鐘左右取出。揀去蔥、姜、花椒，湯潷碗內(nèi)。

  3．勺置旺火上燒熱，加白油。油熱時加料酒、湯、精鹽。湯沸加味素調(diào)好口味，用濕淀粉勾薄汁，加明油攪勻，澆淋到魚身上，撒上蛋清、蛋黃、火腿米即成。

  特點：白色，鮮嫩。

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