科學(xué)家根據(jù)蔬菜所含營(yíng)養(yǎng)成分的高低，將它們分為甲、乙、丙、丁四類：

　　甲類蔬菜

　　富含胡蘿卜素、核黃素、維生素C、鈣、纖維等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。主要有小白菜、菠菜、芥菜、韭菜、雪里蕻等。

　　乙類蔬菜

　　營(yíng)養(yǎng)次于甲等，通常又分3種。

　　第一種含核黃素，包括所有新鮮豆類和豆芽；
　　第二種含胡蘿素和維生素C較多，包括胡蘿卜、芹菜、大蔥、青蒜、番茄、紅薯等；
　　第三類主要含維生素C，包括大白菜、包心菜、菜花等。

　　丙類蔬菜

　　含維生素較少，但含熱量高。包括洋芋、山藥、芋頭、南瓜等。

　　丁類蔬菜

　　含少量維生素C，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。有冬瓜、竹筍、茄子、茭白等。

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