人們常常會提到食品安全，其實，最重要的食品安全問題是食源性疾病。各類食品都要避免有害細菌、病毒、寄生蟲、毒物以及化學的和物理的污染，才能保證健康地攝取食物。食源性疾病經(jīng)常出現(xiàn)的體征與癥狀主要來自腸胃道綜合癥，例如胃部不適、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、腹部痙攣、以及脫水。

　　比較嚴重的綜合癥如麻痹癥和腦膜炎。每年患食源性疾病的人數(shù)很多，但只要采取相應的但并不復雜的措施，就可能減少發(fā)生食源性疾病的危險，尤其是在家庭中。家庭的食品安全問題著重在食品的選購、加工、儲存等方面。

　　保證肉類食品的食品衛(wèi)生

　　肉類食品味道鮮美，營養(yǎng)豐富，食用價值較高。但肉品可能傳播人畜共患傳染病及寄生蟲病，容易腐敗變質，引起食物中毒，危害人體健康，應引起我們的重視。

　　為了保證肉類的安全食用，要做到：

　　1）正確選購

　　一般經(jīng)衛(wèi)生檢疫部門檢疫后的合格肉，已排除了患有傳染病和寄生蟲病的病畜肉，并蓋有圓形印章，可以放心購買，其它蓋有非圓形，如橢圓形、三角形、長方形圖章的肉，均不能購買。肉的新鮮程度可用肉眼來觀察。

　　新鮮畜肉的表皮微微干燥，有光澤；肉的斷面為淡紅色，稍濕潤，但不粘；肉質緊密，有彈性，指壓后可迅速恢復原狀；脂肪分布均勻，沒有"哈拉味"及腐臭味。

　　經(jīng)冷凍后的肉如肌肉等保持原有顏色，表面有光澤，結構堅硬，敲擊后發(fā)出清脆的聲音，且沒有異味，則可證明肉質良好，可以購買。一般最好選購超市的放心肉，質量可靠。如發(fā)現(xiàn)肉已有發(fā)粘、失去彈性、顏色不正或變色、異味等情況，就不能購買。

　　2）正確貯存

　　現(xiàn)代家庭中一般采用冰箱來貯存肉類，但低溫下許多微生物仍然有存活的可能，因此保存時間也不宜過長，一般家畜肉在1℃~ -1℃可保存10~20天，-10℃~ -18℃可保存時間較長，一般1~2個月。購買后可將肉分裝成若干份保存在冷凍室內(nèi)，每次取出一份食用，這樣可避免冰箱門反復開啟及肉的反復解凍和凍結。建議冷藏室溫度不低于4℃，冷凍室不低于-17.5℃。

　　3）注意肉類正確烹調(diào)

　　由于未煮熟的肉中可能含有寄生蟲和細菌，因此肉應徹底煮熟煮透方可食用，特別是在吃火鍋時。肉制品類熟食最好當天購買當天吃完，一頓吃剩的肉類菜肴如紅燒肉、咖喱雞等必須放入冰箱，吃前重新加熱。

　　肉制品罐頭在貯存中如發(fā)生胖聽或破裂，則說明肉已變質，不能食用。腌制的肉制品在食用前，也應注意加熱至少半小時以上，因為有些細菌如沙門氏菌，能在含鹽量10~15%的肉類中存活好幾個月，且只有用沸水煮30分鐘方能將其全部殺死。

　　千萬要注意的是，肉類有輕度異味或發(fā)生變質后，不能加熱一下再吃，因為有些細菌是耐高溫的，且細菌產(chǎn)生的毒素也并不能被加熱所破壞。要注意生熟分開，避免交叉感染。

　　此外，家禽和魚都以選購鮮活為好，它們的貯存和烹調(diào)方法與肉類食品相仿。總之，我們要從肉類的選購、貯存和烹調(diào)這三方面把關，防止病從口入。

　　保證蔬菜水果的食品衛(wèi)生

　　蔬菜水果是我們每天必不可少的健康食品，能提供豐富的礦物質和維生素。但蔬菜水果往往會被有毒有害的化學物質、細菌和寄生蟲污染，如挑選或處理不當，會危害人體健康。尤其是夏天新鮮瓜果蔬菜常被生吃，而且夏季蔬菜生長期短，農(nóng)藥殘留問題更為突出，應引起我們重視。

　　1）挑選：

　　不要挑選農(nóng)藥味特別濃的蔬菜水果及腐爛的蔬菜和表皮破損的水果。應注意帶蟲眼的蔬菜并不一定未受過農(nóng)藥污染，因為農(nóng)藥大量的施用已使一些害蟲的抗藥性大大增加。對一些洗凈后能直接食用的水果如草莓、楊梅、李子等，購買時更要謹慎。一般情況下不要購買已削皮的或切開的水果。

　　2）清洗與去皮：

　　對于新鮮水果蔬菜，食用前應仔細用水沖洗，為了減少它們外面的細小臟物、細菌和農(nóng)藥，可以去除蔬菜或水果的外皮。

　　帶葉蔬菜最外層的葉片應摘除，水果和瓜果類蔬菜可用肥皂擦洗；根莖類和瓜果類蔬菜如胡蘿卜、土豆、番茄、萵筍、冬瓜、西葫蘆等，去皮后應再用清水沖洗，水果也應洗凈后削皮再吃。

　　3）浸泡：

　　將清洗過的蔬菜用水浸泡1/2~1小時，或用84消毒液浸泡，再用清水洗凈，用流水沖洗最好。

　　4）水燙：

　　有些蔬菜，如青椒、芹菜、花菜、生菜、菠菜、刀豆等洗凈后可先用開水燙一下，再下鍋煸炒。

　　5）變花樣：

　　不要長時間總吃同樣的食物，要選擇不同種類的食物，即食物多樣化，這樣可以避免攝入太多的某一種農(nóng)藥，同時還可提供全面的營養(yǎng)素。

　　6）其他注意事項：

　　除非是綠色食品，一般不要生食蔬菜，以防寄生蟲、細菌及農(nóng)藥殘留的污染。不要吃腐爛的水果和霉變的甘蔗，因為即使將水果的腐爛部分挖除，未爛的部分也已侵入了微生物代謝過程中所產(chǎn)生的各種毒素，只不過肉眼看不見而已。蔬菜要現(xiàn)炒現(xiàn)吃，不要過夜。

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