食物過(guò)敏是一組人群對(duì)某些食物蛋白產(chǎn)生非正?；虺舻拿庖叻磻?yīng)，以致造成對(duì)機(jī)體的損害。食物過(guò)敏是人類(lèi)最早認(rèn)識(shí)的一類(lèi)過(guò)敏反應(yīng)現(xiàn)象，中國(guó)古籍《淮南子修務(wù)訓(xùn)》中就記載有“神農(nóng)嘗百草一日而遇七十毒”。人類(lèi)祖先在尋找食物的過(guò)程中遇到的各種不良反應(yīng)，除中毒外亦包括食物的過(guò)敏反應(yīng)，相傳神農(nóng)氏在公元前3000年即已提出孕婦不宜食馬肉，食后可能誘發(fā)皮膚惡瘡。這一現(xiàn)象用近代醫(yī)學(xué)的觀點(diǎn)分析，以食物引起的皮膚過(guò)敏反應(yīng)可能性最大。我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中重視“忌口”療法，這與當(dāng)代食物過(guò)敏患者的食物避免療法如出一轍。中國(guó)民間素有“發(fā)物”之說(shuō)，認(rèn)為某些食物易于誘發(fā)疾病，如魚(yú)、蝦、螃蟹、蛤貝、蘑菇等為發(fā)物，易致皮疹皮癢；煙、酒、醋等易致哮喘發(fā)作等，亦是民間對(duì)食物過(guò)敏反應(yīng)長(zhǎng)期觀察的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。

　　近些年來(lái)，隨著人類(lèi)物質(zhì)生活的豐富與科學(xué)的發(fā)展，人類(lèi)的食物過(guò)敏反應(yīng)較過(guò)去大為增加，食物過(guò)敏反應(yīng)的臨床表現(xiàn)亦更為復(fù)雜多變。造成這種局面的原因大體有下列諸方面：

　　(1)隨著科學(xué)與經(jīng)濟(jì)的發(fā)展人們的食物品種大為豐富。

　　(2)隨著交通運(yùn)輸?shù)倪M(jìn)步，食物的地區(qū)局限性正在被打破。

　　(3)隨著飼養(yǎng)栽培技術(shù)的進(jìn)步，冷凍、防腐、保鮮等技術(shù)的推廣，食物的天然季節(jié)性亦在消失。

　　(4)適應(yīng)近代生活的要求，方便食品、加工食品、罐頭食品大量應(yīng)市。

　　(5)食物添加劑的大量應(yīng)用。

　　各地的物產(chǎn)不同，飲食習(xí)慣亦不一致，故致敏食物也不盡一致。如在西方食物過(guò)敏中對(duì)草莓、巧克力、奶酪等過(guò)敏者并不少見(jiàn)，而在我國(guó)則對(duì)蔥、蒜、韭菜等過(guò)敏者較多。近年來(lái)我國(guó)食品引進(jìn)不斷增加，使腰果、開(kāi)心果等過(guò)敏者已在國(guó)內(nèi)連續(xù)出現(xiàn)。西方人生食食品較多，而中國(guó)人以熟食為主，且多要求久煮，久煮的食物其抗原性往往因加熱而破壞，故生食引起過(guò)敏者相對(duì)較多。

　　據(jù)調(diào)查，將近25%的人（兒童和成人）經(jīng)歷過(guò)1次食物過(guò)敏反應(yīng)，2.2%～2.8%的嬰幼兒在1～2歲對(duì)牛乳過(guò)敏。30%患過(guò)敏性皮炎的兒童和10%患哮喘的兒童患有食物過(guò)敏癥，10歲以后，食物過(guò)敏癥發(fā)病率下降。流行病學(xué)研究提示，成人對(duì)食物添加劑發(fā)生不良反應(yīng)的概率大約為0.1%?；际澄镞^(guò)敏1年以上的兒童出現(xiàn)過(guò)敏性鼻炎和哮喘的危險(xiǎn)性比短期患食物過(guò)敏的兒童分別高出2.4倍和4.5倍。父母一方有過(guò)敏史的小兒患食物過(guò)敏的危險(xiǎn)性為37%；父母雙方均患有過(guò)敏史則危險(xiǎn)增加到62%。在美國(guó)每百人中每年有4人發(fā)病，估計(jì)每年有500例死亡。

　　食物過(guò)敏主要是由IgE介導(dǎo)的速發(fā)型過(guò)敏反應(yīng)，包括致敏、發(fā)敏和效應(yīng)等3個(gè)階段，多在攝入致病食物數(shù)分鐘到1小時(shí)內(nèi)發(fā)病。也包含被認(rèn)為是由其他免疫機(jī)制引發(fā)的體征和癥狀表現(xiàn)時(shí)間超過(guò)幾小時(shí)到幾天的少數(shù)病例。

　　食物過(guò)敏也分為原發(fā)性和繼發(fā)性。原發(fā)性食物過(guò)敏伴隨大量食物不耐受，包括過(guò)敏樣反應(yīng)、食物代謝紊亂、食物特異體質(zhì)。繼發(fā)性食物過(guò)敏是在服藥或生病后發(fā)生的食物過(guò)敏反應(yīng)。

　　胃腸道黏膜是身體和外來(lái)食物蛋白間的第一道屏障，超過(guò)98%的攝入蛋白通過(guò)蛋白水解作用被裂解為簡(jiǎn)單的非免疫性物質(zhì)（氨基酸和寡肽）；然而極微量的食物蛋白是以完整抗原形式（食物原顆粒）被吸收的，這一小部分蛋白引起身體致敏，再次接觸后出現(xiàn)過(guò)敏癥狀。胃腸道防御機(jī)制可能通過(guò)某些因素，如母乳喂養(yǎng)等而增強(qiáng)，純母乳喂養(yǎng)的兒童過(guò)敏僅為0.5%，牛奶喂養(yǎng)的兒童過(guò)敏高于3%。由于胃腸防御機(jī)制和免疫系統(tǒng)的不成熟，所以?xún)和澄镞^(guò)敏癥多于成人，隨著發(fā)育的完善、年齡的增加，發(fā)病率逐漸降低。

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